美食 & 料理人（图）

●恒丰海悦  林杰

原本煮面的档口摆放了一水池的小龙虾，飘散着可可豆前缀的红酒馥郁——红酒煮小龙虾，这是餐厅为了圣诞节特制的菜单。除此之外，还有烤小羔羊，枫糖烧火腿，烤火鸡配鹅肝汁。在这高价楼盘砌成的都市中，带着商业气息的圣诞节可比传统的春节热闹多了。

自助餐是上世纪九十年代的产物，而现在的人更加期待的是一份完美的Christmas Set Menu——“圣诞定制晚餐”，那才是饮食界的保时捷。菜单并不复杂，反而非常的简洁，在关键的汤和主菜都提供了两个选择。两个选择看起来似乎少了点，但如果有四个选择的话，我肯定会犹豫，而两个选择正好是一眼就带过的体量，也更让人容易做出决定。在一些餐厅用餐时，往往能拿到一本超过十页的菜单，但当客人因为记不住自己想要的菜在哪一页再翻一遍菜单时，已经给客人造成了负担。

开胃菜：烟熏马苏里拉芝士配黑盐。

帕玛森脆片配奶油配迷迭香花瓣。

在奶香浓郁的马苏里拉芝士里混入烟熏风味，再配以一层带着矿物味的黑盐，口味很重却有层层叠叠的反差感。油炸的帕玛森芝士片搭配轻盈不腻的奶油，而迷迭香花瓣不仅带来了淡淡馨香，更让这道菜的摆盘张力十足。

前菜：大西洋剑鱼配青瓜千层及菊花果冻。

如一枚翡翠的断层，将多种食材用“千层”的形式排叠在一起，蘸上旁边配有的墨西哥胡椒青柠泥与菊花粉，那种含有烟熏、酸、咸、鲜的多重口感瞬间爆发却让人感觉十分和谐。

海鲜料理：野生三文鱼配青豆白葡萄酒汁香草花。

这道菜不得不提一下制作方法，现在商场里有卖能耐两百多度高温的保鲜膜，他们将三文鱼用保鲜膜包裹，然后放入盛满油的盆中，再放入烤箱油浸，那鲜嫩的口感就像从烤箱中拿出来是低温慢煮…而这青豆与液氮搅拌形成的霜也将分子料理的理念融入了这道菜中。

主菜：乳鸽配野生草莓伴小麦。

近生的血红色鸽胸与野生草莓泥的新意搭配，不用什么绿色装饰造色差，反而用深红色的红菜头脆片点缀，强硬地打造出宝石般的红色主题。烘至焦脆的麦粒在软嫩多汁的鸽肉间形成反冲，就像池中涟漪，让整道菜的风味得到了延伸。

甜品：青苹果汤配酸奶雪芭香菜奶油。

巧克力配烧迷迭香。

青苹果片，青苹果小球，青苹果汁，即使是同一食材也创作出了多重的质感，配以酸奶，香菜组合出了清新的酸味。迷迭香雪糕与前菜做了个呼应，以及洒满了烧香的迷迭香碎片的巧克力软壳，让人感受到了滋味渐渐的层次变化。

如今，已不是厨师带给客人佳肴的时代，而是客人审视美食的年代，在料理人中有一句金句是：不要小瞧客人。作为净收入人群的后代，他们从小就出入各种奢华酒店，高端餐厅，私人会所，自然是比从小吃快餐长大的从业者拥有更高的对美食的判断力，而且是绝对的。

然而，当你看着那些吃着自助餐对着不足五毫米厚的牛排说要Medium Rare，曾几何时你也会觉得他们不懂装懂，但当我明白他们后，我去吃牛排会点八成熟，我还要拿筷子吃。

 “任谁都能做出来的东西，并没有什么价值可言”。在料理之路上，日本人是最让人敬佩的，他们对饮食业的尊重，对美食的创新，让西方世界谈及中华料理时都误以为是日本料理。我想，这是匠人精神的文化与被迫走上料理之路的差别。

料理人与美食家是相辅相成的存在，但是世界上百分之八十的厨师都接触不到美食家，当然生活中那种花了钱就当自己是美食家的人大有人在。美食家是服务于资本的存在，从小接触的精品佳肴海他们有着对美食最敏感的触觉；而从小只吃奶奶外婆做的菜和吃快餐长大的人，他们的味觉从小就被破坏了，他们甚至分不清松露和松露香精的区别。

那么普通厨师就无法成为料理人了吗，我的偶像Golden Ramsay，虽然他身为拥有十五颗米其林星的男人，但他同样会对街边卖热狗的敞篷车里的小吃大加赞赏。我们会用两三千去吃高级餐厅一顿美食，也会花四十块去路边吃一碗腊味饭，美食之路显然是很宽敞的。

或许，去德国开家重庆面馆也是个好选择。